Risotto aux Gambas et Asperges...
Le chic italien à votre table...
Pour 2 personnes :
- 200g de riz rond à risotto
- 8 ou 10 belles asperges fraîches ou surgelées
- 8 ou 10 belles gambas crues (les surgelées sont plus faciles à trouver et moins chères!)
- 3 échalottes coupés en tous petits cubes
- 1 tomate coupée en petits cubes sans peau (facultatif)
- 1 cs de persil plat ciselé
- 1 cs de crème fraîche épaisse
- 2 cs de parmesan rapé (moi j'en mets plus car on est très fromage à la maison!)- une pincée de
- 1/2 verre de vin blanc sec
- 1/2 cc de concentré de tomate
- huile d'olive
- muscade moulue
- fumet de poisson déshydraté
1- Les asperges :
Blanchir les asperges dans une grande casserole d'eau non salée. Elles doivent rester croquantes donc 5 min environ pas plus voire moins (il faut surveiller avec la pointe d'un couteau). Egoutter les asperges, séparer les pointes et couper le reste de la tige tendre en petits tronçons. Ne pas jeter l'eau de cuisson : en garder 0,75l pour le bouillon.
2- Le bouillon de gambas :
Dans 2 cs d'huile d'olive, faire revenir 1 des échalottes coupées. Ajouter ensuite les gambas crues , faire dorer sur les deux faces et revenir pendant 3-4 minutes. Les gambas doivent êtres cuites d'aspect -roses- et dorées mais encore très peu cuites à coeur.
Hors du feu, décortiquer les gambas et réserver la chair.
Mettre les carapaces et les échalottes dans une casserole, faire revenir encore un peu puis mouiller avec l'eau de cuisson des asperges. Ajouter le concentré de tomates, le persil, 1cs de fumet de poisson, une pincée de muscade et faire mijoter à feu doux 15 min. A la fin, goûter et rajouter du fumet de poisson à son goût (attention, le bouillon va être absorbé par le riz et une partie de l'eau va s'évaporer, il faut donc que le bouillon soit un tout petit peu fade pour que le riz soit parfait, sinon ça sera trop salé!). Passer ensuite le bouillon au chinois en récupérant le maximum de "pulpe".
3- Le risotto :
Après avoir rincé le riz à l'eau froide dans une passoire fine, faire chauffer l'huile d'olive dans une marmite anti-adhésive, y faire dorer les échalotes (attention ça brûle vite).
Ensuite, ajouter le riz, remuer jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Verser ensuite le vin, laisser absorber sur feu moyen.
Mouiller ensuite avec le bouillon au fur et à mesure de son absorption louche par louche (à répéter pendant 20 minutes sans cesser de remuer). Au bout des 10 premières minutes, ajouter les tronçons de tiges d'asperges et les cubes de tomate tout en continuant l'opération de "mouillage". La cuisson d'un risotto se juge en goûtant, le nombre de minutes indiqué et la quantité de bouillon pouvant beaucoup varier d'un riz à l'autre, il faut donc goûter et ajuster ces deux paramètres...
Lorsque le risotto est prêt, ajouter la cuillère de crème fraîche et le parmesan et remuer encore 30sec sur le feu. En parallèle, faire revenir les pointes d'asperges et les gambas décortiquées dans un peu d'huile d'olive.
Enfin, dresser les assiettes en disposant une timbale de risotto (moulée dans un bol) et décorer des pointes d'asperges et des gambas. Saupoudrer de parmesan à volonté!
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